70年代末，作家蒋子龙的小说《乔厂长上任记》轰动文坛，得到茅盾、冯牧等人赞誉，但也遭到媒体批评和质疑。蒋子龙不服输，他回忆：“报纸上每见到一篇批判文章，我就会在下班路上买一瓶啤酒，再买五角钱的火腿肠，当晚必创作一个短篇，放几天再改一遍，然后誊清楚寄走。”这个细节呈现了当时人们的生活状态——火腿肠、炒花生米、一瓶啤酒或者二两白酒，是对自己最好的犒赏。可见当时火腿肠在人们生活中的分量。
天津的老火腿，源自于西餐。城市史专家罗澍伟在《津门西餐谈往》一文中提到早年间的天津西餐：“ 20世纪20年代，租界内外西餐馆林立，著名的有利顺德、国民、惠中、福禄林、福德、义顺合等等。那时，只要到了天津，就可以吃到英、法、德、俄、意各式大菜，甚至在日本料理遍地的日租界，也有日营西餐馆新明食堂。一时间，天津成为北方西餐业中心。”
除了正宗大餐，民国时天津已出现快餐和西餐小吃，比如咖喱饭、鸡腿饭、俄式大列巴面包、吐司面包、牛角咸面包、冰激凌和欧式牛肉肠。这些西餐小吃集中在小白楼一带。这里专门要说的就是卖牛肉肠的米各士肠店。正是因为这家小店，才有了今天天津人最爱吃的老火腿。
（上世纪初天津小白楼地区）
米各士肠店的老板是波兰人，小店坐落在徐州道先农里137号，前店后厂，专营俄式、德式、法式、意式香肠。二战后期在天津生活的犹太人离津回国，犹太牛肉肠滞销，店主研究出一种新型口味的火腿肠，添加白糖、酒、葱、姜、蒜、花椒、大料等中式辅料烤制，口感滑嫩鲜香、咸淡适中，又立即占领了市场。当时店里有两个技师，师傅叫田振昌，徒弟叫马金凯。1951年，田振昌与马金凯两人共同出资开了一家肠子铺，取名“利生号”。
制作老火腿，先把鲜猪肉剔去筋膜，绞成粗肉丁，加食盐、淀粉、料酒、香辛料，搅拌成馅，灌进肠衣内。灌好的火腿肠放进烤炉，用木炭和木材熏烤。
（今日徐州道，当年米各士肠店所在地）
公私合营后，1955年马金凯转入“同利号肠子铺”，1958年并入食品二厂，同时将原“利生号”“同利号”的配方、技术带入食品二厂，改进火腿肠制作工艺，才有了天津人最熟悉的食品二厂迎宾牌老火腿，“食品二厂酱货”从那时开始叫响。
后来，老师傅们在老火腿的基础上，开发出适合香港市场口味的玫瑰肠、三鲜肠。又与日商合作，出口维也纳小香肠和烤猪肝、烤猪舌。玫瑰肠用猪后腿精肉，绞成粗肉丁，撒入精盐，放进铝盘，经过一昼夜排酸腌制处理，配以玫瑰露酒和香料，绞成细肉糜，配以适量猪脊背肉丁搅拌均匀，灌入肠衣内，经过两次熏烤和一次浸煮而成。外皮呈玫瑰红色，最适宜冷盘快餐。
六七十年代物资紧缺，买火腿肠要肉票。买半斤火腿肠要一两肉票，如果买半斤以下，肉票没法找零，买的人就亏了，但一次买半斤以上在当时确实太奢侈，于是“杂样儿”应运而生。火腿肠、玫瑰肠、拐头、松仁小肚、粉肠，加上几块猪肉汤、猪肝、猪肺，组成“杂样儿”，是最好的下酒菜。
天津老火腿的口味，最大的特点就是“鲜”。现在流行的一般塑料皮儿火腿肠属于高温产品，加热温度超过100度，而老火腿在工艺上属于低温产品，烤制温度不能超过73度，在这种状态下烤熟的火腿肠味道特别鲜。因为老火腿突出鲜味儿，所以保质期比较短，只能在天津本地销售，也就成了天津独有的味道。
现在迎宾牌老火腿也在尽力恢复老味道。过去熏烤老火腿使用木炭和木材，但实际上不利于人体健康，而且很难实现大批量生产。后来改用电烤箱，这样一来味道又变了，所以在烤箱底部放木屑同时加热。最早的老火腿切开后能看见小肥肉丁，但现在用绞肉机加工，肉块少，肉馅多，人工加入肥肉丁也能保持原味。（文：何玉新）
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